{ Chinois Messin }

Il y a une semaine lors de la diffusion du « meilleur boulanger de France » sur M6, une recette m’a fait de l’œil.
Il s’agit d’une spécialité de Philippe Fort (un Boulanger-Pâtissier installé au centre ville de Metz) : le Chinois Messin !
C’est un chinois garni d’une crème à la noisette et d’une compotée à la mirabelle, le tout recouvert généreusement d’un Streusel.
Quelques jours plus tard j’ai donc essayé de le reproduire et ce fut un succès !
Je vous partage donc ma recette, donnez moi vite votre avis !

Ingrédients pour la brioche :
100 g de lait
100 g de beurre
2 œufs + 1 jaune (pour la dorure)
400 g de farine
50 g de sucre
1/2 c. à café de sel
1 sachet de levure boulangère

Ingrédients pour 500g de crème pâtissière à la noisette :
350 ml de lait
4 jaunes d'œufs
80 g de sucre en poudre
40 g de fécule de maïs
1/2 gousse de vanille
70 g de poudre de noisette

Ingrédients pour la compotée de mirabelles :
350 g de mirabelles dénoyautées
80 g de sucre (ou 3c. à soupe de miel)
½ gousse de vanille
Rhum blanc (facultatif)

Ingrédients pour le Streusel :
50 g de beurre
50 g de cassonade
50 g de farine
65 g de noisette en poudre
2 pincées de fleur de sel


Réalisé la pâte à brioche :
Sortir le beurre du réfrigérateur 30min avant.

Dans un verre mélanger le lait avec la levure, et dans un bol battre les deux œufs.
Dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre, le sel et le beurre en parcelles.
Ajouter le lait et les œufs battus.
Mélanger et pétrir la pâte avec le crochet à pâte du robot (ou avec une cuillère en bois puis à la main si vous n’avez pas de robot).
Couvrir le bol d’un torchon et laisser reposer la pâte (1h30 à 2h00) dans un endroit chaud.

Réaliser la crème pâtissière :
Dans une casserole porter le lait à ébullition avec une demi-gousse de vanille.

Dans un saladier battre les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter la maïzena, la cannelle en poudre et mélanger.
Retirer la demi-gousse et le bâton de cannelle de la casserole.
Verser le lait chaud sur la préparation sucre+jaunes d’œufs, mélanger, puis remettre le tout dans la casserole.
Replacer la casserole sur feu doux et mélanger sans cesse jusqu'à l’épaississement de la crème.

Hors du feu ajouter la poudre de noisette et mélanger.
Mettre la crème dans un récipient froid, couvrir au contact et laisser refroidir.

Réaliser le streusel à la noisette :
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, la fleur de sel et les noisettes en poudre.

Ajouter les morceaux de beurre mou et malaxer délicatement l’ensemble avec les mains afin que le beurre s’intègre aux poudres sans pour autant former une pâte (comme pour un crumble).

Réserver au frais.

Montage du chinois :
Étaler la pâte afin d’obtenir un grand rectangle.

Recouvrir avec la crème pâtissière, puis avec une couche de compotée.
Rouler pour former un boudin.
Couper celui-ci en tronçons et les déposer dans un moule à manquer recouvert de papier sulfurisé

Laisser doubler de volume pendant 45min.

Badigeonner le chinois de jaune d’œuf et le recouvrir avec le streusel.
Le cuire 40min environ dans un four préchauffé à 180°c.
A la sortie du four, le laisser refroidir.

Astuces :

Vous pouvez remplacer le rhum avec un peu d’eau de vie à la mirabelle.

Personnellement je réalise toujours la pâte à brioche la veille ainsi que la crème pâtissière, et je forme le chinois le lendemain.

Pour la compotée vous pouvez remplacer le sucre par du miel

N’hésitez pas à tenter l’expérience avec d’autres fruits.