Pour accompagner cette viande j’ai réalisé une sauce qui change un peu de l’ordinaire avec du chocolat.
Pour la relever j’ai utilisé du poivre et du piment d’Espelette.
Afin d’équilibrer l’originalité gustative de la farce et de la sauce je propose la simplicité en accompagnement, avec des petits légumes juste glacés.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 cailles
40 g de cranberries séchées
40 g de raisins secs
2 c. à café de miel
1 barquette de mini-carottes
1 barquette de pois mange tout
3 c. à café de fond brun déshydraté
Bouillon de volaille
3 carrés de chocolat noir
Une pincée de piment d’Espelette
Beurre
Un peu de sucre
Préparation :
Dans un saladier mélanger les cranberries, les raisins secs et le miel.
Farcir les cailles avec ce mélange.
Saler, poivrer les cailles et les mettre dans un plat allant au four.
Déposer sur chaque caille une noix de beurre et un filet d’huile.
Les cuire environ 40min dans un four à 200°c en les arrosant de temps en temps avec le bouillon de volaille
Cuire les pois mange tout 3 à 5min dans l’eau salé bouillonnante (stopper immédiatement la cuisson en les trempant dans l’eau glacé), puis les passer 2min dans une poêle avec une noix de beurre au moment de servir.
Éplucher les mini-carottes .
Les déposer dans une poêle avec une noix de beurre, une pincée de sel, une pincée de sucre et recouvrir d’eau à hauteur des carottes.
Plaquer une feuille de papier sulfurisé avec un trou au milieu (cheminée) contre les carottes.
Cuire à feux doux jusqu'à évaporation complète de l’eau.
Réalisation de la sauce :
Dans une petite casserole faire chauffer 35cl d’eau avec le fond brun déshydraté afin qu’il se dilue.
Lorsque l’ébullition commence, ajouter les carrés de chocolat, le piment et le poivre.
Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce nappante (vous pouvez ajouter une noix de beurre).
Astuces :
Vous pouvez ajouter d’autres mini-légumes ou ajouter des oignons nouveaux légèrement caramélisés.
Vous pouvez servir la sauce dans des coupelles individuelles.
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