Rien de tel que des choux aux couleurs de la France pour étonner vos amis pendant les matchs de l’euro !
Et avec ce cœur praliné-pécan vous allez les rendre
dingues !
Pour 40 choux environ
Ingrédients pour la crème vanille :
170 g Crème liquide entière
1 gousse de vanille
35 g de Jaune d'œufs
45 g de sucre
3 g de gélatine
180 g de mascarpone
Ingrédients pour le praliné-pécan :
40 g d’amandes entières
80 g de noix de pécan
40 g d’amandes entières
80 g de noix de pécan
80 g de sucre
20 g d'eau
20 g d'eau
Ingrédients pour le craquelin :
50 g de beurre pommade
60 g de sucre cassonade
60 g de farine
Colorant bleu + rouge
Ingrédients pour la pâte à choux :
75 g d’eau
75 g de lait
3 g de sucre semoule
3 g de sel
65 g de beurre
80 g de farine
150 g d’œufs (3)
Réaliser le praliné pécan (la veille) :
Torréfier les amandes et les noix de pécan.
Verser le sucre et l’eau dans une poêle, puis mettre sur feu moyen.
Lorsque que le sirop commence à former des bulles de plus en plus épaisses (121°c), ajouter les amandes et les noix.
Mélanger avec une cuillère en bois afin que le sucre les recouvre
Le sucre va se cristalliser de nouveau (cette réaction est normale), mélanger afin que le sucre re-fonde en caramélisant.
Lorsque tout le sucre a caramélisé en englobant les fruits secs, retirer du feu et verser sur un tapis siliconé ou sur une feuille de papier sulfurisé
Laisser refroidir.
Lorsque l’ensemble a formé un bloc, le casser en morceaux.
Mixer les morceaux avec l’aide d’un mixeur jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Réaliser la crème vanille (la veille) :
Faire bouillir la crème et la gousse de vanille grattée
dans une casserole.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le
sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Retirer la gousse de vanille, puis verser la moitié du
lait sur les jaunes d’œufs en fouettant pour incorporer le lait.
Verser cette préparation dans la casserole et cuire
doucement la crème anglaise en la remuant sans arrêt avec une spatule.
Retirer du feu lorsque la crème nappe la spatule (Ne pas dépasser 84°c).
Ajouter la gélatine, puis filmer au contact et réserver
au froid
Réaliser le craquelin :
Mélanger tous les ingrédients.
Séparer en trois et colorer différemment les trois boules
de pâtes (bleu, rouge et sans colorant)
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Mettre au froid 30min minimum.
Réaliser la pâte à choux :
Dans une casserole, verser le lait, l'eau, le sel, le
sucre et le beurre coupé en morceaux.
Porter à ébullition, puis, hors du feu, verser la farine
préalablement tamisée. Mélanger avec une spatule et dessécher la pâte à feu
moyen pendant 1 à 2min (l’humidité doit s’évaporer et la pâte doit se détacher
des bords de la casserole)
Déposer la pâte desséchée dans la cuve du batteur.
Commercer à travailler la pâte et ajouter petit à petit
les œufs entiers battus jusqu'à obtention d'une masse souple et légèrement
élastique (la pâte doit former un bec d’oiseau)
Pocher des choux de 2,5 cm de diamètre (douille unie de
9mm).
Découper des disques de craquelin avec un emporte-pièce (2,5cm
de diamètre).
Déposer les disques sur la pâte à choux et faire cuire pendant
25 à 30 minutes dans un four préchauffé à 175°C (chaleur STATIQUE).
Monter la crème vanille :
Mélanger la crème anglaise bien froide avec le mascarpone
puis monter le tout au batteur.
Garnir les choux :
Avec un cornet en papier sulfurisé déposer un peu de
praliné au fond des choux, puis les remplir avec la crème vanille.
Astuces :
Vous pouvez remplacer le praliné-pécan par un autre
praliné (noisettes, cacahuètes…)
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