Depuis le temps que je devais vous partager une recette de macarons la voici la voilà !
Et pour commencer j’ai choisi de réaliser des macarons à la vanille et à la fève de tonka, un délicieux et subtil mélange que l’on découvre dans une ganache montée au chocolat blanc.
Pour environ 30 macarons
Ingrédients pour les coques :
* Pour la pâte d’amande :
125 g de sucre glace
125 g de poudre d’amande
45 g de blancs d’œufs
* Pour la meringue italienne :
125 g de sucre semoule
45 g de blanc d’œufs
35 g d’eau
125 g de sucre semoule
45 g de blanc d’œufs
35 g d’eau
Ingrédients pour la ganache montée :
150 g de crème liquide entière
150 g de chocolat blanc
1 gousse de vanille
½ fève tonka
Réaliser la ganache (la veille) :
150 g de crème liquide entière
150 g de chocolat blanc
1 gousse de vanille
½ fève tonka
Réaliser la ganache (la veille) :
Porter à ébullition la crème liquide avec la gousse de vanille grattée et la verser sur le chocolat blanc.
Mélanger, ajouter la demi fève de tonka râpée, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer la ganache au contact et mettre au frais une nuit.
Réaliser la pâte d’amande :
Mixer finement le sucre glace avec la poudre d’amande, puis tamiser le tout dans un saladier.
Ajouter 45g de blancs d’œufs (à température ambiante) et mélanger afin d’obtenir une pâte.
Réaliser la meringue italienne :
Mettre le sucre semoule et l’eau dans une casserole et faire cuire à 114°C.
Lorsque le thermomètre atteint 114°C, commencer à monter les 45g de blancs d’œufs (pas trop fermes) à l’aide d’un robot pâtissier muni du fouet, ou d’un batteur électrique.
Le tout en poursuivant la cuisson du sucre jusqu'à 118°C.
Verser alors le sirop à 118°C sur les blancs d’œufs légèrement montés sans cesser de fouetter (robot à petite vitesse).
Fouetter ensuite les blancs à grande vitesse jusqu'à ce que la meringue refroidisse (elle doit devenir lisse, brillante et former un bec d’oiseau).
Verser la meringue italienne sur la pâte d’amande et macaronner, c'est-à-dire mélanger vivement la préparation à la spatule jusqu’à ce qu’elle forme un ruban bien lisse.
Mélanger, ajouter la demi fève de tonka râpée, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer la ganache au contact et mettre au frais une nuit.
Réaliser la pâte d’amande :
Mixer finement le sucre glace avec la poudre d’amande, puis tamiser le tout dans un saladier.
Ajouter 45g de blancs d’œufs (à température ambiante) et mélanger afin d’obtenir une pâte.
Réaliser la meringue italienne :
Mettre le sucre semoule et l’eau dans une casserole et faire cuire à 114°C.
Lorsque le thermomètre atteint 114°C, commencer à monter les 45g de blancs d’œufs (pas trop fermes) à l’aide d’un robot pâtissier muni du fouet, ou d’un batteur électrique.
Le tout en poursuivant la cuisson du sucre jusqu'à 118°C.
Verser alors le sirop à 118°C sur les blancs d’œufs légèrement montés sans cesser de fouetter (robot à petite vitesse).
Fouetter ensuite les blancs à grande vitesse jusqu'à ce que la meringue refroidisse (elle doit devenir lisse, brillante et former un bec d’oiseau).
Verser la meringue italienne sur la pâte d’amande et macaronner, c'est-à-dire mélanger vivement la préparation à la spatule jusqu’à ce qu’elle forme un ruban bien lisse.
Mettre la préparation dans une poche munie d’une douille unie et pocher les macarons en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Laisser croûter (sécher) les macarons à température ambiante pendant environ 30min (Les macarons ne doivent plus être collants au toucher).
Cuire pendant 12 minutes dans un four préchauffé à 160°C, puis les laisser refroidir à la sortie du four.
Décoller ensuite les coques délicatement.
Monter la ganache :
Retirer la gousse de vanille et monter la crème au batteur comme une chantilly bien ferme.
Garnir les macarons de ganache montée à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie.
Astuces :
Je vous conseille d’utiliser un chocolat pâtissier de qualité (Valrhona, Cacao Barry…) qui sera beaucoup moins sucré qu’un chocolat plus classique de grande surface.
Les macarons seront bien meilleurs 24h après leurs réalisations.
Vous pouvez râper un peu de fève tonka sur les coques de macarons avant la cuisson.
Laisser croûter (sécher) les macarons à température ambiante pendant environ 30min (Les macarons ne doivent plus être collants au toucher).
Cuire pendant 12 minutes dans un four préchauffé à 160°C, puis les laisser refroidir à la sortie du four.
Décoller ensuite les coques délicatement.
Monter la ganache :
Retirer la gousse de vanille et monter la crème au batteur comme une chantilly bien ferme.
Garnir les macarons de ganache montée à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie.
Astuces :
Je vous conseille d’utiliser un chocolat pâtissier de qualité (Valrhona, Cacao Barry…) qui sera beaucoup moins sucré qu’un chocolat plus classique de grande surface.
Les macarons seront bien meilleurs 24h après leurs réalisations.
Vous pouvez râper un peu de fève tonka sur les coques de macarons avant la cuisson.
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